Ausgabe September 2023

Die Farbstoffe Chlorophyll, Carotin und Anthocyane haben wir im vorangehenden Artikel kennengelernt. Welche dieser Naturfarbstoffe die Schale des Apfels einfärbt und wie intensiv, ist genetisch bedingt. Die Gene bilden die Basis. Sie geben vor, ob der Apfel Chlorophyll abbaut oder nicht, ob Carotin oder doch Anthocyane oder gar beides gebildet wird. Die Gene der jeweiligen Apfelsorte entscheiden, ob die Apfelschale grün, gelb, rot oder eine Kombination davon ist. Deshalb haben alle Äpfel einer Sorte ungefähr die gleiche Farbe. Trotzdem sind von Apfel zu Apfel Unterschiede zu erkennen. Dies liegt daran, dass neben den Genen noch zwei weitere Faktoren einen Einfluss auf die Farbe der Apfelschale hat.

Ein weiterer Faktor ist die Sonneneinstrahlung. Sie trägt massgeblich zur Ausfärbung des Apfels bei. Die Seite des Apfels, die von der Sonne direkt angestrahlt wird, färbt sich schneller und intensiver Rot, als die Schattenseite. Der Grund dafür ist ein sogenannter Eigenschutzmechanismus. Dort wo die Sonne direkt auf den Apfel scheint, bildet dieser Anthocyane. Dieser Farbstoff sorgt dafür, dass sich seine Schale rot färbt. Dies ist vergleichbar mit der menschlichen Haut, die sich als Schutz vor der Sonne braun färbt. Beim Menschen schluckt die braune Farbe und beim Apfel die rote Farbe das Sonnenlicht und verhindert so einen Sonnenbrand.

Dort, wo die Sonnenstrahlen direkt auf den Apfel scheinen, bildet der Apfel besonders viele Anthocyane. So entstehen die roten Wangen der Äpfel. Besonders gut beobachten lässt sich dies, wenn ein Apfel teilweise von einem Blatt oder einem anderen Apfel verdeckt wird. In diesem Fall ist die Schale entlang dem Schattenverlauf weniger gefärbt. Wird ein schützendes Blatt oder der Nachbarsapfel entfernt, besteht erhöhte Sonnenbrandgefahr. Die ungeschützte Haut des Apfels ist von einem Moment auf den anderen der vollen Sonneneinstrahlung ausgeliefert. Wäre der Apfel schon seit dem Frühjahr immer dem Sonnenlicht ausgesetzt gewesen, hätte er durch die Bildung von Anthocyanen den Eigenschutz kontinuierlich aufbauen können. Geschützt hinter einem Blatt oder einem benachbarten Apfel hat er dies aber nicht getan. Deshalb ist es ideal, wenn alle Äpfel bereits ab dem Frühjahr von der Sonne beschienen werden. Denn nur so können sich alle Äpfel kontinuierlich an die Sonne gewöhnen und hübsche rote Wangen bilden.

Der dritte Faktor, der einen Einfluss auf die Ausfärbung der Äpfel hat, sind hohe Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht. Der Wechsel zwischen kühlen Nächten und warmen Sommertagen verstärkt die Intensität der roten Farbe des Apfels. Bleiben die Nächte warm, bildet sich die rote Farbe weniger stark aus. Der Grund dafür liegt im Prozess der Bildung der Anthocyane. Dieser Farbstoff wird in sieben chemischen Zwischenschritten gebildet. Der siebte und letzte Schritt kann nur dann abgeschlossen werden, wenn die Temperaturen tief genug fallen. Ist dies der Fall, nimmt der Apfel eine besonders satte rote Farbe an.